Wussten Sie, dass Bibliothekare Magnesiumoxid verwenden, um die säurehaltigen Oxidationsprodukte alter Bücher zu neutralisieren? Oder dass man daraus, wenn man es mit Beton vermischt, feuerfeste Wandplatten für den Bau herstellt? Diese vielseitige Verbindung ist auch in der Lebensmittelindustrie wertvoll, wo sie im Rahmen guter Herstellungspraxis in Lebensmitteln zugelassen ist. Im Folgenden finden Sie einige Verwendungsmöglichkeiten von Magnesiumoxid in Lebensmitteln, die Sie berücksichtigen sollten.
Magnesiumoxid, MgO (CAS 1309-48-4), E530, ist ein natürlicher, GRAS-haltiger Inhaltsstoff. Gemäß CFR 21.184.1431 wird es je nach Verarbeitungstemperatur und -dauer in zwei Formen weißen Pulvers eingeteilt. Leichtes Magnesiumoxid hat eine Dichte von etwa 40–50 ml pro 5 g. Schweres Magnesiumoxid, das mit 10–20 ml pro 5 g dichter ist, wird unter schärferen Bedingungen hergestellt. Magnesiumoxid ist unlöslich in Alkohol, erreicht eine minimale Löslichkeit in Wasser und weist eine erhöhte Löslichkeit in schwachen Säuren auf.
Mögliche Verwendungsmöglichkeiten für Magnesiumoxid in der Lebensmittelindustrie
1. Antibackmittel
Magnesiumoxid ist hygroskopisch. In trockenen Pulverformulierungen wirkt es als Trennmittel und sorgt dafür, dass diese Produkte rieselfähig bleiben. Die geringe Wasserlöslichkeit von Magnesiumoxid kann bei zu hoher Dosierung zu einem weißen Pulver in Produkten führen, die den Verbraucher mit Flüssigkeit versorgen, wie z. B. Getränkepulver.
2. Festigungsmittel
Das Patent US 3367784A (Gel Composition and Process) wurde 1968 erteilt und beschreibt ein Verfahren zur Verwendung von Magnesiumoxid zur Herstellung eines lagerstabilen Gels auf Pektinbasis. Magnesium baut auf der Fähigkeit von Magnesium auf, die Gelfestigkeit von Pektin zu erhöhen, und ist ein wichtiger Bestandteil biologisch abbaubarer Verpackungen oder essbarer Folien auf Pektinbasis.
3. PH-Kontrollmittel
Magnesium gilt als Erdalkalielement. In Lösung hat Magnesiumoxid einen pH-Wert von etwa 10. Gemäß CFR 162.110 kann Magnesiumoxid in einer alkalischen Lösung von 2–2,5 % für die Verarbeitung von Kakaomasse im Rahmen des Dutch Cocoa-Prozesses verwendet werden, wodurch ein Kakao mit mildem Geschmack und verbesserter Benetzbarkeit, Dispergierbarkeit und Schwebeeigenschaften entsteht. Der Codex gibt Magnesiumoxid auch als zugelassene Zutat in mehreren Milchprodukten wie Käse an.
4. Farbbeständigkeit
Magnesium ist ein wichtiger Bestandteil von Chlorophyll. Im Patent US 2318426A aus dem Jahr 1943 (Methode zum Einmachen von grünem Gemüse) wird im ersten Schritt des Blanchierens Magnesiumoxid verwendet, wodurch die Erbsen in Dosen ihre leuchtend grüne Farbe behalten.
5. Nährstoffanreicherung
Letztes Jahr habe ich Magnesium als Mineral mit Chancen besprochen, da es in mehreren Aspekten der Gesundheit eine große Rolle spielt und dieser wichtige Nährstoff in der Ernährung oft fehlt. Während andere Magnesiumsalze eine bessere Bioverfügbarkeit bieten, enthält Magnesiumoxid 55–60 % Magnesium und ist eine relativ kostengünstige Magnesiumanreicherung. Magnesiumoxid wird zur Anreicherung von Brot verwendet, eine zu hohe Verwendungsmenge verändert jedoch den pH-Wert des Teigs, was zu einem weniger wünschenswerten Endprodukt führt. Um Geschmacks- oder pH-Veränderungen entgegenzuwirken, wird Magnesiumoxid in gekapselter Form angeboten.
6. Potenzieller Geschmacksverstärker
Obwohl Magnesiumoxid eine unangenehm bittere Note erzeugt, kann dieser Inhaltsstoff auch zur Geschmacksverbesserung eingesetzt werden. In Frittieröl beispielsweise kann Magnesiumoxid polare Lipide absorbieren, was zu einer vorübergehenden Verringerung der Geschmacksverschlechterung des Öls führt.
Wenn Magnesiumoxid mit Wasser vermischt wird, ist es schwer löslich und bildet Magnesiumhydroxid. Jüngste Forschungen zum Kaffeegeschmack haben gezeigt, dass hartes Wasser, das Magnesiumhydroxid enthält, zu einem gebrühten Kaffee mit mehr Geschmacksstoffen und Koffein führt.
7. Exotherme Reaktion
Durch das Mischen von Magnesiumoxid und Wasser entsteht eine exotherme Reaktion, die bei der selbsterhitzenden Lebensmittelverpackung Anwendung findet.
Zukünftige antimikrobielle Mittel
Es wurden mehrere Studien zu den antimikrobiellen Wirkungen von MgO durchgeführt. Eine aktuelle Studie von Jin und He, die 2011 im Journal of Nanoparticle Research veröffentlicht wurde, zeigte das Potenzial von Magnesiumoxid-Nanopartikeln (MgO NP) als Bakterizid, das gegen Salmonellen und E. coli wirksam ist. Das MgO NP zerstört die Zellstruktur der Bakterien. In Zukunft können diese Erkenntnisse möglicherweise in Formulierungen, in der Fertigung als Prozesshilfe oder als Bestandteil von Verpackungen angewendet werden, um eine höhere Lebensmittelsicherheit zu ermöglichen.